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Apresentação de Farinhas e Suas Características de Fermentação


As farinhas desempenham um papel fundamental na panificação, cada uma com suas características únicas que afetam a textura, sabor e comportamento da massa durante o processo de fermentação. Aqui está uma explicação básica sobre diferentes tipos de farinhas:

Farinhas Sem Fermentação:


Farinhas como milho, mandioca, polvilho, arroz, aveia, amêndoas, coco, quinoa, amaranto, grão-de-bico, linhaça e soja não possuem naturalmente os elementos necessários para fermentação. Por isso, pães feitos exclusivamente com essas farinhas não crescerão como pães de trigo, centeio ou cevada.

Farinhas Com Fermentação:


Por outro lado, farinhas como cevada, trigo e centeio contêm naturalmente glúten, um componente que permite a formação da estrutura do pão durante a fermentação. O glúten é essencial para o desenvolvimento do pão, pois cria uma rede de proteínas que captura o dióxido de carbono liberado pelos microrganismos fermentativos, resultando em uma massa macia e elástica.

Sugestão para Pães de Farinhas Não Fermentadas


Se deseja fazer um pão usando uma farinha que não requer fermentação, mas deseja adicionar farinha de trigo para melhorar a estrutura e textura do pão, recomenda-se adicionar cerca de 25% a 50% de farinha de trigo em relação à quantidade total de farinha na receita. 
No entanto, isso pode variar dependendo da farinha específica que você está usando e da consistência desejada para o seu pão. 
Experimente começar com 25% de farinha de trigo e ajuste conforme necessário para obter os resultados desejados.

Essas informações ajudarão a entender as características de fermentação das diferentes farinhas e a fazer escolhas mais informadas ao preparar pães e outros produtos de panificação.

Fermentação:


Durante o processo de fermentação, é importante levar em consideração que a quantidade ideal de fermento é geralmente de 1% do peso da farinha de trigo na receita.

Escolha do Fermento:


Ao selecionar o fermento adequado, considere as seguintes opções:

Fermento Seco: Recomenda-se utilizar cerca de 1% do peso da farinha de trigo na receita.

Fermento Fresco: É indicado utilizar aproximadamente 3% do peso da farinha de trigo na receita.

Fermento Levain (Caseiro): Para esta opção, sugere-se utilizar em torno de 20% do peso da farinha de trigo na receita.

Saborização:


Ao pensar na saborização da massa, é importante considerar o tipo de farinha utilizado.
Sal: Geralmente, recomenda-se adicionar sal em uma proporção de 2% em relação ao peso total da farinha.

Açucar: Para adicionar doçura à massa, uma proporção de açúcar em torno de 10% do peso total da farinha é indicada.

Frutas e legumes:  Se a receita incluir frutas, sugere-se uma proporção de 30% do peso total da farinha. É importante observar que, dentro dessa proporção, a fruta é distribuída em aproximadamente 25% de fibra e 75% de líquido.

Texturização de Frutas:


Para obter uma textura ideal das frutas na massa, é recomendado procurar por técnicas de texturização adequadas para as frutas escolhidas.

Gordura na Massa:


A escolha da gordura na massa é um aspecto crucial que afeta o sabor final do produto assado.

Massas doces: 
Como bolos e pães doces, a manteiga sem sal é frequentemente preferida devido ao seu sabor rico e cremoso.

Massas com proteina animal: 
Como pães de carne ou salsicha, a banha pode ser uma opção indicada, contribuindo para a suculência e sabor característico.

Massa genéricas:
Como pães de forma ou pães simples, o óleo de cozinha é uma escolha comum, proporcionando maciez à massa e resultando em um produto final mais leve.

É importante lembrar que cada tipo de óleo, seja de girassol, canola, soja ou outros, pode alterar sutilmente o sabor do pão, adicionando nuances distintas à receita.

Para a aplicação de gordura na massa, é indicado a utilização de 10% para que a massa se torne maleavel e densa, mas para uma caracteristica mais cedosa, o indicado é de até 20% do peso da farinha para uma melhor sedosidade

Aplicação de Gordura na Massa:


Ao adicionar gordura à massa, é recomendado utilizar uma proporção de aproximadamente 10% do peso da farinha. Isso contribui para tornar a massa mais maleável e densa.

Para uma textura mais sedosa e macia, pode-se aumentar a quantidade de gordura para até 20% do peso da farinha. Essa proporção proporciona uma característica mais cremosa à massa, resultando em produtos assados com uma textura mais delicada e suave.

Ao ajustar a quantidade de gordura conforme essas proporções, é possível obter o resultado desejado na consistência e na textura da massa

Hidratação da Massa:


A água desempenha um papel fundamental em qualquer receita de massa, porém, é importante notar que apenas a aplicação de água pode resultar em uma massa que se forma, mas não atinge uma textura macia.
Ao incorporar leite na massa, ocorre uma alteração significativa na textura, tornando-a mais suave à medida que a quantidade de leite aumenta.
A quantidade de água ou leite a ser utilizada na massa pode variar de acordo com o clima. Em dias frios, é recomendado usar cerca de 40% do peso da farinha em água ou leite, enquanto em dias quentes, esse valor pode aumentar para 50% do peso da farinha.

Exemplo de Distribuição de Água e Leite:


Considerando uma massa com 500 gramas de farinha, a hidratação ideal em um dia frio seria de 200 gramas (40%). Com base nesse resultado, é possível distribuir os líquidos da seguinte maneira:
  • 0% água / 100% leite: Extremamente macia (0 gramas de água / 200 gramas de leite)
  • 25% água / 75% leite: Boa maciez (50 gramas de água / 150 gramas de leite)
  • 50% água / 50% leite: Macia (100 gramas de água / 100 gramas de leite)
  • 75% água / 25% leite: Pouca maciez (150 gramas de água / 50 gramas de leite)
  • 100% água / 0% leite: Massa normal (200 gramas de água / 0 gramas de leite)

Aplicação do Ovo: 


O ovo desempenha várias funções importantes no processo de criação do pão:

Estrutura e Ligação: As proteínas do ovo, especialmente a albumina, ajudam a fortalecer a estrutura da massa, proporcionando uma rede de ligação que retém o gás produzido durante a fermentação. Isso resulta em uma massa mais elástica e coesa, que é capaz de reter o ar e expandir durante o processo de fermentação.

Textura: O ovo adiciona umidade à massa, o que contribui para uma textura mais macia e úmida no produto final. Isso resulta em um pão com migalhas mais finas e uma textura mais delicada.

Cor e Sabor: O ovo adiciona cor e sabor ao pão, conferindo uma tonalidade dourada à crosta e um sabor mais rico e pronunciado à massa.

Nutrição: Os ovos são uma fonte de proteína de alta qualidade, vitaminas e minerais, o que adiciona valor nutricional ao pão.

Em resumo, o ovo desempenha um papel fundamental na criação de um pão com uma estrutura firme, textura macia, cor atraente e sabor rico.

Ao aplicar o ovo em uma massa, é importante considerar que aproximadamente 11% do peso total do ovo corresponde à casca. 
Após remover a casca, o peso combinado da clara e da gema do ovo deve representar cerca de 20% do peso total da massa.
Além disso, é essencial entender que a gordura do ovo representa cerca de 11% do peso do ovo, enquanto o líquido do ovo representa os 89% restantes.

Para exemplificar, se desejamos uma massa densa com uma textura média de maciez:
  • Sem ovo: 500 gramas de farinha, 50 gramas de gordura, 200 gramas de hidratação.

  • Com o ovo: 500 gramas de farinha, o ovo deve representar 100 gramas (onde a gordura é 11 gramas e o líquido é 89 gramas). Após subtrair o peso do ovo, teremos: 500 gramas de farinha, 39 gramas de gordura e 111 gramas de hidratação.
Essas considerações permitem ajustar a textura da massa de acordo com as preferências e as condições específicas de cada receita, garantindo resultados satisfatórios.


Calculando Receita:

Essa calculadora é genérica e com base em toda a informação que temos acima, mas com isso é possível realizar vários tipos de massas reais para pães.

Quanto de farinhas sua massa, irá usar em gramas:
Qual total de farinha de trigo, sua massa deve possui:
Qual tipo de fermento, irá usar:
Informe se irá usar açúcar:
Informe se irá usar alguma fruta:
Deseja uma massa, mais ou menos densa:
Temperatura do ambiente:
Vai usar leite:
Informe se irá usar Ovo: