Guia Completo: Farinhas e Fermentação
Sempre crie uma frase de segurança única para jogos, Airdrops e qualquer outra coisa de origem desconhecida, em vez de usar sua carteira principal.
Apresentação de Farinhas e Suas Características de Fermentação
As farinhas desempenham um papel fundamental na panificação, cada uma com suas características únicas que afetam a textura, sabor e comportamento da massa durante a fermentação. Veja a seguir uma explicação detalhada sobre os tipos de farinhas e seus comportamentos:
Farinhas Sem Fermentação
- Milho, mandioca, polvilho, arroz, aveia, amêndoas, coco, quinoa, amaranto, grão-de-bico, linhaça e soja não fermentam naturalmente. Pães feitos exclusivamente com essas farinhas não crescem como os feitos com trigo, centeio ou cevada.
Farinhas Com Fermentação
- Trigo, centeio e cevada contêm glúten naturalmente, essencial para formar a rede de proteínas que retém o CO₂ liberado durante a fermentação.
Sugestão para Mistura de Farinhas
- Adicione 25% a 50% de farinha de trigo à receita para melhorar a estrutura do pão feito com farinhas não fermentáveis.
Fermentação
- Quantidade ideal de fermento seco: 1% do peso da farinha de trigo.
Tipos de Fermento
- Seco: 1%
- Fresco: 3%
- Levain: 20%
Saborização
- Sal: 2% do peso da farinha
- Açúcar: 10%
- Frutas: 30% (com 25% fibra e 75% líquido)
Texturização de Frutas
- Use técnicas adequadas para incorporar as frutas na massa sem comprometer a textura.
Gordura na Massa
- Manteiga sem sal para massas doces
- Banha para receitas com proteína animal
- Óleo vegetal para pães simples
Proporções de Gordura
- 10% do peso da farinha para uma massa densa
- Até 20% para uma massa mais sedosa
Hidratação da Massa
- Em dias frios: 40% de líquido
- Em dias quentes: até 50%
- Distribuição: leite deixa a massa mais macia do que a água
Exemplo de Distribuição (para 500g de farinha)
- 100% leite: 200g (extremamente macia)
- 50/50 água/leite: 100g cada (macia)
Uso de Ovos
- Estrutura: As proteínas ajudam na retenção de gases.
- Textura: Confere umidade e maciez.
- Cor: Gema intensifica a coloração da crosta.
- Nutrição: Fonte de proteína e vitaminas.
O peso do ovo (sem casca) deve equivaler a até 20% da massa total.
Calculadora de Receita de Pão
Com base nas informações acima, preencha os dados abaixo para calcular sua massa ideal.
Quanto de farinhas sua massa, irá usar em gramas:
Qual total de farinha de trigo, sua massa deve possui:
Qual tipo de fermento, irá usar:
Informe se irá usar açúcar:
Informe se irá usar alguma fruta:
Deseja uma massa, mais ou menos densa:
Temperatura do ambiente:
Vai usar leite:
Informe se irá usar Ovo: