Principais Bactérias Usadas na Produção de Queijos

Na fabricação de queijos, diferentes tipos de bactérias e fungos desempenham papéis essenciais na fermentação, no sabor e na textura dos produtos finais. Abaixo estão os principais microrganismos utilizados em diversos tipos de queijo ao redor do mundo:

Streptococcus thermophilus – Amplamente utilizado em queijos frescos, queijos de iogurte e queijos processados. Contribui para a acidez e textura.
Lactobacillus bulgaricus – Comumente encontrado em queijos de iogurte, atua em conjunto com o Streptococcus thermophilus para acidificar o leite.
Lactobacillus casei – Presente em queijos como gouda, brie e camembert. Aumenta a complexidade de sabor durante a maturação.
Lactococcus lactis – Um dos principais fermentos utilizados em queijos como cheddar, gouda e parmesão. Também usado para iniciar o processo de fermentação láctica.
Propionibacterium freudenreichii – Responsável pelos buracos característicos de queijos como emmental e gruyère, além de contribuir com notas de sabor adocicado.
Penicillium roqueforti – Fungo utilizado para maturação de queijos azuis como roquefort, gorgonzola e stilton. Confere cor e sabor intensos.
Penicillium camemberti – Usado em queijos de mofo branco como camembert e brie. Forma uma crosta macia e sabor suave.
Geotrichum candidum – Utilizado em queijos de crosta mole como cream cheese e boursin. Auxilia na formação da crosta e na neutralização da acidez.
Rhizomucor miehei – Enzima coagulante de origem fúngica, usada principalmente em queijos vegetarianos ou kosher, como camembert e brie.
Brevibacterium linens – Presente em queijos de crosta lavada, como limburger e munster. Gera aromas fortes e sabor característico.
Lactobacillus helveticus – Contribui com sabor suave e textura cremosa em queijos suíços como gruyère e emmental.
Lactobacillus acidophilus – Usado em queijos de cabra e produtos fermentados para benefícios probióticos.
Leuconostoc cremoris – Presente em alguns queijos suíços. Produz gás e sabor levemente amanteigado.
Pediococcus pentosaceus – Utilizado ocasionalmente em queijos de cabra. Tem função antimicrobiana e auxilia na maturação.
Staphylococcus xylosus – Comum em queijos processados, contribui para o aroma e segurança alimentar.
Streptococcus salivarius – Encontrado em queijos de cabra, melhora a textura e potencializa a fermentação.

A escolha das bactérias corretas depende do tipo de queijo desejado, do método de maturação e dos sabores buscados pelo produtor. A microbiologia do queijo é uma área rica em experimentações e variações regionais, e cada cultura bacteriana tem uma função técnica e sensorial específica na formação do produto final.

Esses microrganismos são, em sua maioria, adquiridos de fornecedores especializados ou desenvolvidos em laboratórios. Para obter melhores resultados na produção de queijo artesanal, recomenda-se sempre o uso de culturas certificadas e a consulta de materiais técnicos ou cursos específicos na área.