Queijo - Como fazer 1 kg de provolone

Ingredientes:

8 litros de leite fresco integral

1 colher de chá de cultura de queijo

1 colher de chá de cloreto de sódio

1/2 colher de chá de rennet

2 colheres de chá de sal

Instruções:

• Aquecer o leite: Aquecer o leite a 32°C-35°C em uma panela grande, adicionando a cultura de queijo e misturando bem. Deixe o leite repousar por 30 minutos.
• Adicionar a rennet: Dissolva a rennet em um pouco de água morna e adicione ao leite, misturando suavemente por 1 a 2 minutos. Deixe o leite descansar por cerca de 45 minutos, até que ele forme uma calda firme.
• Cortar o queijo: Usando uma faca de queijeiro ou espátula, corte o queijo em quadrados de cerca de 1,5 a 2 cm. Misture suavemente por alguns minutos.
• Coagulação: Deixe o queijo descansar por mais 15 a 20 minutos, até que ele forme uma massa coagulada.
• Drenagem: Em seguida, retire a maior parte da água do queijo, colocando-o em uma peneira ou pano.
• Salga: Adicione o cloreto de sódio e o sal ao queijo e misture suavemente. Deixe o queijo descansar por mais 30 minutos.
• Moldagem: Modele o queijo provolone, dando-lhe a forma desejada. Deixe-o descansar por mais algumas horas antes de começar a cura.
• Cura: Deixe o queijo curar por cerca de 2 a 3 semanas em uma temperatura de 12°C a 18°C e umidade relativa de 85% a 90%.
• Observe que este processo é bem complexo e requer muita paciência e atenção aos detalhes. Alguns ingredientes, como a rennet, podem ser difíceis de encontrar. Além disso, a fabricação de queijo pode ser perigosa se as precauções de higiene e segurança não forem tomadas.

O rennet é uma enzima importante na fabricação de queijos, incluindo o provolone. Ele é usado para coagular o leite e formar a calda sólida que é posteriormente cortada e moldada. Aqui está uma receita para fazer rennet caseiro:

Ingredientes:

2 litros de leite fresco

1/2 xícara de suco de abóbora ou beterraba (cru)

1 colher de chá de sal

Instruções:

• Preparar o suco: Bata o suco de abóbora ou beterraba no liquidificador e coe para remover as fibras e sementes.
• Adicionar o sal: Adicione o sal ao suco e misture bem.
• Adicionar o leite: Adicione o leite ao suco e misture bem.
• Deixe descansar: Deixe a mistura descansar por 24 horas em um local fresco e escuro.
• Separar a camada sólida: Após 24 horas, você deverá ver uma camada sólida se formando na superfície da mistura. Isso é a rennet caseira.
• Armazenar: Armazene a rennet em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas.

Observe que a rennet caseira pode não ser tão eficiente quanto a rennet comercial, mas pode ser uma alternativa viável em caso de emergência. Além disso, é importante ter em mente que o sabor e a textura do queijo podem ser afetados pelo uso de rennet caseiro.

A cultura de queijo é uma mistura de bactérias lácticas selecionadas que adicionam sabor, aroma e textura ao queijo. Aqui está uma receita para fazer uma cultura de queijo provolone caseira:

Ingredientes:

1 litro de leite fresco

1 colher de chá de fermento láctico seco

Instruções:

• Aquecer o leite: Aquecer o leite até atingir cerca de 86°F.
• Adicionar o fermento láctico: Adicione o fermento láctico seco ao leite e misture bem.
• Deixe descansar: Cubra o recipiente e deixe descansar por 30 minutos.
• Armazenar: Armazene a cultura de queijo em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas.

Observe que a cultura caseira pode não ser tão eficiente quanto a cultura comercial, mas pode ser uma alternativa viável em caso de emergência. Além disso, é importante ter em mente que o sabor e a textura do queijo podem ser afetados pelo uso de cultura caseira.

Cloreto de Sódio não é SAL de cozinha, são similares, servem para salgar, mas são diferentes!

Uma das marcas de cloreto de sódio mais populares no Brasil é o "Sal Rei". É uma marca conhecida por sua qualidade e ampla disponibilidade em supermercados e lojas de conveniência. Além disso, outras marcas populares incluem "Sal Cabral", "Sal Mar", "Sal Itajaí" e "Sal Crystal". É importante destacar que existem muitas outras marcas de cloreto de sódio disponíveis no mercado brasileiro, cada uma com suas próprias características e variações de sabor e textura.

Em algumas receitas de queijo, pode ser especificado o uso de cloreto de sódio e sal de cozinha, mesmo que sejam a mesma coisa, por questões de precisão. Alguns chefs e profissionais de cozinha podem usar o termo "cloreto de sódio" para se referir a um tipo específico de sal, que pode ter diferenças de pureza ou tamanho de grão em relação ao sal de cozinha comum. Em outros casos, a especificação pode ser simplesmente uma questão de clareza ou tradição. Em qualquer caso, se a receita especifica o uso de cloreto de sódio, é recomendável seguir a receita com precisão, mesmo se isso significa usar um tipo de sal diferente do que você normalmente usaria.